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Dans le sud tunisien, notamment autour de Gabès, une boisson fait partie du paysage depuis des générations : le legmi. Moins connue que la datte, elle est tirée du même arbre, le palmier dattier.
Qu’est-ce que le legmi
Le legmi (on écrit aussi lagmi) est la sève du palmier dattier. Elle est extraite du cœur de l’arbre et se boit fraîche, souvent bien froide. Elle est naturellement riche en sucre, ce qui explique en partie son succès à la rupture du jeûne.
Comment on le récolte
La récolte du legmi est un geste de spécialiste. Le récolteur monte au palmier à l’aide d’entailles ou de cordes, entaille l’écorce à un endroit précis, et recueille la sève qui s’écoule dans un récipient fixé à l’arbre. Il faut pour cela connaître parfaitement l’arbre : si le cœur du palmier est touché au mauvais endroit, l’arbre peut mourir. C’est pourquoi la saignée est limitée dans le temps et suivie d’une longue période de repos pour le palmier.
Une boisson de saison
Le legmi se récolte surtout du printemps à l’automne. Très riche en sucre naturel, il est particulièrement apprécié pendant le mois de Ramadan, où il accompagne souvent la rupture du jeûne, comme la datte. Son lien avec ce moment de l’année explique en partie la place qu’il occupe dans les habitudes du sud.
Frais ou fermenté
Le legmi est très périssable. Frais, il se consomme rapidement : la fermentation commence très vite. Laissé à lui-même, il vire à l’acidité (il peut même tourner au vinaigre), puis devient alcoolisé. Le legmi fermenté n’est donc plus la même boisson, et son alcool est une réalité à connaître, notamment pour les consommateurs qui évitent l’alcool. Pour limiter la fermentation, les vendeurs gardent la sève au froid, ce qui explique qu’on la trouve presque uniquement sur place, près des oasis.
Une ressource fragile
Si le legmi reste une boisson locale, c’est aussi parce qu’il est fragile à produire. Chaque palmier saigné est fatigué par le prélèvement, d’où la nécessité d’alterner les périodes de récolte et de repos. Les habitants craignent qu’une demande trop forte n’incite à saigner trop d’arbres, au détriment de la récolte de dattes et de la santé des palmeraies. Ce sont souvent les mêmes arbres qui donnent les dattes et la sève : préserver les palmiers, c’est préserver les deux. Pour comprendre cette équation, voir l’oasis tunisienne, un écosystème ancestral.
Le lien avec la datte
Le legmi illustre bien la richesse du palmier dattier. Les mêmes oasis qui donnent la Deglet Nour (voir Deglet Nour Tunisie) produisent aussi cette boisson. Pour en savoir plus sur l’arbre lui-même et sa culture, notre article palmier dattier Tunisie détaille le cycle de la floraison à la récolte.
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Conclusion
Sève fraîche à boire sur place, très périssable, délicate à récolter : le legmi est un produit de terroir fragile, intimement lié au palmier dattier. Il raconte, à sa façon, tout ce que cet arbre représente pour le sud tunisien.
À propos de cet article
Rédigé par l’équipe éditoriale Azzed Dattes, à partir de reportages publics et de la documentation sur le patrimoine immatériel tunisien. Le legmi fermenté contient de l’alcool.
Sources : Mangeons Bien, « En Tunisie, les saveurs du legmi, fragile cadeau du palmier dattier » · INP Tunisie, fiche « Palmier ».
