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Pâte, sirop (rob), confiseries : en Tunisie, une grande partie des dérivés de dattes est fabriquée à partir des écarts de tri, c’est-à-dire des fruits écartés de la vente en l’état. Une pratique de la filière qui mérite d’être expliquée. Précision importante : Azzed Dattes ne fabrique aucun dérivé de dattes ; nous vendons uniquement de la Deglet Nour en fruit, et cet article est un éclairage général sur la filière.
D’où viennent les dérivés de dattes
Sur une récolte de dattes, une partie du fruit ne répond pas aux critères visuels retenus pour la vente en l’état : calibre légèrement irrégulier, forme moins esthétique, ou petite imperfection de surface. Ces écarts de tri peuvent représenter une part non négligeable de la récolte, variable selon les saisons, et constitueraient un gaspillage important s’ils n’étaient pas valorisés autrement.
C’est précisément à partir de cette matière première que sont élaborés les dérivés de dattes, plutôt que de les jeter ou de les brader sur un marché secondaire de moindre qualité.
Qu’est-ce qu’un « écart de tri » exactement
Un écart de tri n’est pas une datte abîmée ou impropre à la consommation. C’est un fruit qui ne correspond simplement pas aux standards de présentation exigés pour la vente en l’état la fameuse « belle datte » homogène en calibre et en aspect que l’on retrouve en barquette ou branchée.
La valeur nutritionnelle et gustative de ces dattes reste en principe comparable à celle des dattes retenues pour la vente directe : seul l’aspect visuel diffère, un critère qui perd complètement son importance une fois le fruit transformé en pâte ou en sirop.
Un écart de tri, pas un défaut de qualité
Cette distinction est importante : transformer les écarts de tri en dérivés n’est pas une manière de valoriser des dattes de moindre qualité, mais une manière intelligente d’utiliser une matière première parfaitement saine, dont seul l’aspect esthétique ne correspondait pas à la vente directe.
C’est un principe finalement proche de celui appliqué aux fruits et légumes « moches » de plus en plus valorisés dans la distribution alimentaire, appliqué ici à la filière dattière.
Ce que l’on en fait
Chez les transformateurs, ces dattes sont orientées selon leur destination : dénoyautées et mixées pour obtenir une pâte utilisée en pâtisserie (pour le maakroud, par exemple), ou cuites et filtrées pour obtenir un sirop, le rob, employé comme sucrant.
Azzed Dattes ne fabrique ni pâte ni sirop. Si vous réalisez ces préparations à la maison, vous pouvez partir de dattes entières, comme dans nos recettes tunisiennes à base de dattes, où la forme du fruit importe peu face à sa saveur et sa texture une fois cuisiné.
Pourquoi cette démarche a du sens
Au-delà de l’aspect économique, cette approche limite le gaspillage alimentaire à l’échelle de la filière un enjeu d’autant plus pertinent avec les effets du réchauffement climatique sur la régularité des récoltes tunisiennes ces dernières années.
C’est une logique de valorisation complète du fruit que l’on retrouve aussi dans la manière dont le noyau de datte lui-même peut être réutilisé plutôt que jeté.
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Conclusion
Les dérivés de dattes ne sont pas un sous-produit de moindre qualité : ils valorisent des écarts de tri, des dattes saines simplement écartées de la vente directe pour des raisons d’aspect. Une démarche de la filière qui limite le gaspillage.
Chez Azzed Dattes, nous restons sur le fruit. Pour la maison, la Deglet Nour des oasis de Douz et Kébili se commande sur la boutique en ligne en boîtes de 1 kg (10 DT), 2 kg (20 DT) ou 5 kg (50 DT), livrées partout en Tunisie sous 7 jours maximum et payées en espèces au livreur. Vous êtes pâtissier ou traiteur et préparez vous-même votre pâte ? Les dattes standard en vrac et les dattes dénoyautées sur demande sont proposées sur devis : voyez notre page vente de dattes en gros en Tunisie ou écrivez-nous sur WhatsApp au +216 52 146 101.
À propos de cet article
Rédigé par l’équipe éditoriale Azzed Dattes, à partir d’informations générales sur la filière dattière tunisienne. Azzed Dattes ne fabrique pas de dérivés de dattes.
